Effetto delle variabili di lavorazione e della cultivar di soia sulla qualità del natto

Il natto è uno dei pochi prodotti in cui i batteri predominano durante la fermentazione. Il batterio responsabile è stato identificato come Bacillus natto. Il natto è un alimento giapponese a base di soia fermentata che ha un caratteristico odore di ammoniaca, contiene acidi grassi e ha un sapore di muffa, oltre ad avere un aspetto viscido essendo ricoperto da polimeri viscosi e appiccicosi di acido glutammico. La soia (Glycine max L.) in nepalese è chiamata Bhatmas. Le varietà di soia più diffuse in Nepal sono di colore bianco, marrone, grigio e nero. Ha nomi locali diversi a seconda delle varietà, del colore dei semi e delle località, come Nepale, Hardi, Darmali, Maily, Kalo, Seto e così via. La fermentazione del B. subtilis dei semi di soia ammollati e cotti provoca la proteolisi dei polipeptidi della soia, alterandone la digeribilità, il gusto e il sapore, oltre a migliorarne la qualità proteica. Inoltre, inattiva i fattori antinutrizionali, rimuove gli oligosaccaridi indigeribili, aumenta gli isoflavoni, gli enzimi proteolitici e i fitosteroli che possono fare la differenza nella salute umana. La fermentazione con B. subtilis è accompagnata dal rivestimento dei granuli intatti con una sostanza viscosa di colore bianco, dall'aspetto viscido e dalla consistenza più morbida.