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Secagem e vinificação de uvas e mirtilos: Análise e avaliação dos compostos fenólicos e da atividade antioxidante

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Description

Foram efectuados estudos sobre o processamento de uvas Tempranillo e mirtilos Ventura, abordando a qualidade dos frutos durante os processos de secagem e fermentação. Na secagem da uva, analisámos a forma como a perfuração dos bagos afecta a cinética de secagem. As uvas perfuradas secaram mais rapidamente e necessitaram de menos energia, enquanto as uvas inteiras apresentaram concentrações mais elevadas de compostos fenólicos e antioxidantes. No caso dos mirtilos, foi realizada uma secagem convectiva para obter sumos enriquecidos em compostos fenólicos. A temperatura de 50 ºC foi a mais eficaz na eliminação de água e na preservação dos compostos bioactivos.No estudo da fermentação de mostos de mirtilo e de uva, foram utilizadas diferentes estirpes de leveduras, demonstrando que a utilização de inóculos reduziu o tempo de fermentação. A levedura M05 Mead revelou-se a mais adequada, preservando a cor, os compostos fenólicos e a atividade antioxidante. Finalmente, a fermentação de mostos de mirtilo e de uva desidratados foi investigada, obtendo-se vinhos de melhor qualidade sensorial com a levedura comercial M05 Mead.

Product Specifications

Format
paperback
Domain
Amazon UK
Release Date
19 May 2024
Listed Since
20 May 2024

Barcode

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