INDUSTRIALIZACIÓN DE LA LECHE, PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS LÁCTEOS: Derivados lácteos, composición, obtención y usos.

Ciencia y Tecnología de la Leche es una Unidad Curricular perteneciente al eje de conocimientos de Producción e Industria Animal, del Área de Formación Profesional de las carreras: Ciencias Veterinarias, Ingeniería Agronómica, Ingeniería de la Producción Animal, Ingeniería de Alimentos e Ingeniería Agroindustrial y afines en las Universidades de Latinoamérica y el mundo, donde se enseña sobre la composición de la leche como materia prima para la industria y su transformación en productos y subproductos lácteos.El propósito de este libro-texto es presentar componentes sobre la industrialización de la Leche, es decir, composición y características de la leche cruda y los cambios que se producen al ser sometida a los diferentes procesos unitarios de transformación, que se ejecutan diariamente en el circuito agroalimentario leche, desde la unidad de producción hasta la comercialización de los productos terminados. Se aporta información de la composición físico-química y microbiológica de la leche y de los productos y subproductos obtenidos según la legislación sanitaria vigente, acorde con los estándares de calidad sanitaria y comercial establecidos por los organismos internacionales, haciendo especial énfasis en leche de las especies bovina y caprina. Los contingentes de estudiantes universitarios que han pasado a lo largo de más de veintisiete años en las asignaturas: Tecnología de la Leche y sus Derivados, Higiene y Control de Calidad de Alimentos, Producción Pecuaria II y Trabajo Especial de Grado, de los programas Ciencias Veterinarias, Ingeniería Agronómica e Ingeniería Química de la UNEFM, han permitido retroalimentar y validar conocimientos sobre ciencia de la leche y su industrialización siempre en conexión con la situación de los programas de Higiene de la Leche en el estado Falcón, Venezuela y el mundo tal como lo establece la Federación Internacional de la Leche y la Federación Panamericana de la Leche, facilitando aportes para el mejoramiento de la producción y calidad de leche, garantizando la calidad de la materia prima en función de los productos y subproductos lácteos a los cuales se destina la leche cruda. Se hizo énfasis en aquellas características y factores que permiten apreciar rápidamente ciertos cambios de la composición físico-química y microbiológica, que infieren la presentación de productos y subproductos lácteos sanos, de calidad uniforme y que respondan siempre a la calidad establecida en las Disposiciones o Normativas Legales vigentes, emanadas, de la Empresa Láctea Nacional organizada en sus diferentes Cámaras inherentes a la producción industrial. por otra parte, también se afianza, en las recomendaciones oficiales del Gobierno venezolano, trazadas en las Normas COVENIN, adaptadas de la ISO y el Codex Alimentario, mantenidas en permanente revisión; adecuando siempre tanto las determinaciones, como los métodos analíticos descritos, a la capacidad del laboratorio industrial y a los criterios institucionales.Se enfocaron los diferentes problemas que confronta la producción láctea nacional, pensando siempre en las condiciones de país tropical, incluyendo muchos de los productos alimenticios conocidos que se derivan de la leche, materia prima versátil. La mayoría de estos productos o subproductos ameritan la aplicación de una serie consecutiva de pasos que se integran en un diagrama de flujo, con las especificaciones técnicas del proceso de transformación al que es sometido la leche y sus subproductos. El contacto con las industrias y experiencias propias en el campo profesional nos hace suponer que esta modesta publicación, será bien acogida por los técnicos ocupados en actividades industriales, tanto en el control de calidad, investigación y desarrollo de nuevos productos así como en la producción. En este libro se han incluido productos y subproductos lácteos por separado. Se explica su definición, importancia, mecanismo de obtención y usos.