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Price range: £69 - £69

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Description

Na produção de sidra, ocorre primeiro uma fermentação alcoólica (FA), levada a cabo pela levedura Saccharomyces cerevisiae, que produz a transformação dos açúcares do sumo de maçã em etanol e dióxido de carbono. Para além da FA, pode ocorrer a fermentação maloláctica (FML), levada a cabo por bactérias lácticas (BAL), que produzem a transformação do ácido málico em ácido lático. Entre as BAL presentes na sidra, Oenococcus oeni é a espécie mais bem adaptada e a que normalmente efectua a FML nas condições hostis da sidra, tais como a escassez de nutrientes, o pH baixo e o elevado teor de etanol. Embora a principal função da fermentação de alimentos e bebidas esteja relacionada com o aumento da segurança alimentar e do prazo de validade, também tem sido associada a benefícios para a saúde do consumidor. Esta tese avalia a modificação de compostos bioactivos com potencial impacto na saúde do consumidor durante a FML realizada por O. oeni na sidra.

Product Specifications

Format: paperback
ASIN: 6206951197
Category: Books > Subjects > Science, Nature & Maths > Biological Sciences > Microbiology
Domain: Amazon UK
Release Date: 16 December 2023
Listed Since: 17 December 2023

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Fermentação maloláctica nas sidras: Influência de Oenococcus oeni na presença de compostos bioactivos

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