Modelação e optimização de produtos: Investigando os efeitos das taxas de mistura de farinha de Teff-Sorghum-Fenugreek em Atributos de Qualidade de Injera

Injera é pão etíope fermentado e fermentado e fermentado principalmente a partir de farinha de teff. Para melhorar o conteúdo proteico e a qualidade sensorial do injera, as farinhas são enriquecidas com feno-grego. O Injera feito apenas de farinha de sorgo ou da sua mistura, no entanto, tem notado falhas nas qualidades quando comparado com as qualidades do teff injera. Portanto, este estudo foi realizado para investigar os efeitos das proporções de mistura de farinha de teff-sorghum - feno-grego nos atributos de qualidade das injera e para optimizar as proporções de mistura das farinhas de teff, sorgo, e feno-grego que dão melhores atributos de qualidade das injera feitas a partir destas formulações de farinha. Os efeitos da mistura dos rácios de farinha na qualidade das injera foram investigados utilizando a metodologia de concepção da mistura com um desenho D-optimal. Catorze formulações de injera foram produzidas a partir de misturas restritas de sorgo (0-50%), teff (50-100%), e feno-grego (0-5%), enquanto que uma farinha de teff (100% farinha de teff) injera foi servida como controlo. As análises dos parâmetros de resposta foram feitas utilizando os métodos padrão AACC e AOAC. As variáveis de resposta consideradas neste estudo foram a taxa de empilhamento, factores próximos, minerais, antinutricionais e atributos sensoriais.