EVALUACIÓN DE LA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Y LA ACEPTABILIDAD SENSORIAL DEL TEF: Lupino frente a tef para la injera etíope

La introducción de cultivos de bajo coste y alto contenido en proteínas para los consumidores se utilizó para diversificar las injeras a base de tef y se utilizó para maximizar la utilización de leguminosas como el altramuz fueron importantes para el país en desarrollo. El altramuz es abundante en el país y es uno de los cultivos más ricos, de muy bajo coste y no utilizados en nuestro país. Dado que la injera de tef se consume en Etiopía como uno de los principales alimentos básicos, la incorporación del lupino con el tef puede mejorar su contenido en proteínas. La variedad de lupino y la proporción de la mezcla tuvieron un efecto significativo (P<0,05) sobre las composiciones proximales, minerales y antinutricionales y las propiedades sensoriales de la injera mezclada. Las composiciones nutricionales de la injera formulada oscilaron entre el 60,37 y el 66,97%, el 1,76 y el 2,05%, el 11,78 y el 18,84%, el 2,53 y el 4,01%, el 2,83 y el 3,16%, el 72,55 y el 81,32% y el 393,19 y el 400,91 kcal/100g para el contenido de humedad, las cenizas totales, la proteína bruta, la grasa bruta, la fibra bruta, los carbohidratos utilizables y la energía bruta, respectivamente. Los resultados mostraron que el contenido de proteína bruta aumentaba en gran medida a medida que aumentaba la proporción de altramuces.